Encyclopédie Atypique Incomplète

Il y a deux jours c’était la Saint Aimable [1], et comme les carottes [2] sont souvent associées à l’amabilité, je me suis dit que c’était l’occasion de rassembler quelques sept recettes originales à base de cette racine colorée fort sympathique !

Vous avez dit “Carotte” ?

Comme tous les fruits et légumes riches en fibres et en vitamines, la carotte joue un rôle bénéfique dans la prévention des maladies cardio-vasculaires et l’apparition de certains cancers.

La caractéristique essentielle de la carotte est sa grande richesse en provitamine A (nommée carotène). Plus les carottes sont colorées, plus elles sont riches en carotène. Cette substance antioxydante s’oppose à l’agression des radicaux libres qui se forment lors du vieillissement des cellules. Elle freine également l’évolution de l’athérosclérose, et intervient dans les mécanismes qui stimulent l’immunité. La carotte contient également un peu de vitamine C.

Autre atout, l’apport énergétique de la carotte est modéré (33 kcal/100g), comme celui de la plupart des légumes racines, et son apport minéral est globalement important : potassium, calcium, magnésium, fer, ...

La carotte, riche en fibres particulièrement bien acceptées, est bonne pour réguler le transit intestinal et lutter contre la tendance à la constipation.
Paradoxalement, la soupe ou purée de carottes est aussi efficace contre la diarrhée, car ses fibres possèdent un fort pouvoir de rétention d’eau.

Enfin, selon une étude réalisée aux Etats-Unis, la consommation quotidienne de 200 g de carottes crues peut faire chuter de 11 % le taux du cholestérol. On attribue aux fibres de la carotte (et en particulier aux pectines, qui ont une action « séquestrante » sur les sels biliaires et les acides gras), cet effet bénéfique.

Alors laissons-nous aller à la déguster dans ces sept recettes :

 Mousse de carottes et noix de St Jacques laquées

• Préparation 30 minutes
• Cuisson 5 minutes

Ingrédients pour 4 personnes

• 12 noix de St Jacques
• 500 g de carottes
• 15 cl de crème fraîche
• 100 g de beurre
• Sauce soja
• Sel, poivre du moulin, épices

Préparation

• Eplucher les carottes, cuire à l’eau minérale bouillante, salée et légèrement sucrée.
• Réaliser la purée dans le robot, crémer, ajouter le beurre et rectifier l’assaisonnement.
• Réduire la sauce soja avec un trait de vinaigre balsamique et une pointe de 4 épices, et poêler les noix dans cette réduction.
• Dresser une quenelle de purée, et poser une St Jacques laquée.

 Purée de carottes et filet de bar au pistou

• Préparation 20 minutes
• Cuisson 20 minutes

Ingrédients pour 4 personnes

• 600 g. de carottes
• 200 g. de pommes de terre
• 100 g. de crème fraîche
• 50 g de beurre
• 4 filets de bar de 150 g. chacun
• 10 cl d’huile d’olive
• 4 cuillères à soupe de pignons de pin
• 1 bouquet de basilic

Préparation

• Epluchez les carottes et les pommes de terre et cuisez-les dans une casserole d’eau salée.
• Préparez le pistou : faites griller les pignons, mixez avec l’huile et le basilic, réservez.
• Passez les légumes au presse purée.
• Faîtes chauffer la crème avec le beurre et incorporez aux légumes.
• Rectifiez l’assaisonnement.
• Assaisonnez les filets de bar et cuisez-les à la poêle 2 minutes de chaque côté, côté peau en premier.
• Dans une assiette, dressez la purée en quenelle à l’aide de deux cuillères à soupe, placez un filet de poisson et un trait de pistou.
• Décorez la purée avec quelques graines de pavot.

 Suprême de carottes et girolles et ses croûtons de pain d’épices

• Préparation 20 minutes
• Cuisson 30 minutes

Ingrédients pour 4 personnes

• 500 g. de carottes
• 200 g. de girolles
• 80 g. d’échalotes
• 1 gousse d’ail
• 10 cl de vin blanc
• 1 trait d’huile de noisette
• 2 cuillères à soupe de crème fraîche
• 1 litre de bouillon de volaille
• Quelques tiges de persil
• 4 tranches de pain d’épice pas trop sucré
• Sel et poivre du moulin

Préparation

• Epluchez, émincez les échalotes et l’ail.
• Préparez et lavez les girolles
• Dans une poêle, faites chauffer un trait d’huile de noisette et faites suer les échalotes, l’ail et les girolles.
• Réservez quelques girolles pour la finition.
• Epluchez et coupez les carottes en cubes et versez dans la poêle.
• Versez le vin blanc, laissez réduire et ajoutez le bouillon de volaille, salez très légèrement, et ajoutez les queues de persil.
• Laissez cuire à frémissement environ une 1/2 heure, vérifiez la cuisson en goûtant une carotte.
• Mixez la soupe, ajoutez la crème fraîche, faites chauffer la préparation.
• Coupez le feu à la première ébullition.
• Rectifiez l’assaisonnement.
• Coupez le pain d’épices en petits cubes et poêlez légèrement.
• Réchauffez les girolles, posez au fond de chaque assiette, versez la soupe et dresser dessus les croûtons de pain d’épices.

Variante

• Le bouillon de volaille peut être remplacé par de l’eau.
• Le pain d’épices par quelques copeaux de jambon fumé.

 Crumble de carottes et cèpes et foie gras

• Préparation 25 minutes
• Cuisson 20 minutes

Ingrédients pour 4 personnes

• 250 g. de carottes
• 200 g. de cèpes
• 100 g. de fèves surgelées
• 80 g. d’échalotes
• 1 botte de persil
• 100 g. de poitrine fumée
• 150 g. de beurre
• 80 g. de farine
• 50 g. de noisettes concassées
• Sel et poivre du moulin

Préparation

• Epluchez les carottes et émincez en rondelles.
• Blanchir les carottes 2 mn à l’eau bouillante salée et rafraîchir aussitôt.
• Préparez les cèpes.
• Dans une poêle, faire fondre une noisette de beurre, faire suer les échalotes ciselées et ajoutez les cèpes émincés, assaisonnez et réservez.
• Dans la poêle, faire revenir les lardons, ajoutez les fèves et les carottes, rectifiez l’assaisonnement, parsemez de persil haché.
• Beurrez des plats à crème brûlée, versez les légumes et finir avec les cèpes.
• Préparez le crumble :
  • Faire légèrement griller les noisettes au four.
  • Mélangez 80 g. de beurre fondu avec la farine et les noisettes, afin d’obtenir un mélange sableux.
• Recouvrir les légumes avec cette préparation et cuire dans un four chaud pendant 20 mn.
• Servez aussitôt accompagné d’une salade.

Variante

• Poêlez des petites escalopes de foie gras et mettre sur les légumes avant de mettre le mélange crumble.

 Croquant de carottes et châtaignes

• Préparation 20 minutes
• Cuisson 10 minutes

Ingrédients pour 4 personnes

• 250 g. de carottes
• 200 g. de châtaignes cuites
• 1 oignon
• 1 orange
• 1 petite botte de cerfeuil
• 100 g. de beurre
• 8 feuilles de brick
• 1 échalote
• 1 gousse d’ail
• Quelques graines d’anis vert
• 10 cl de crème liquide
• 1 botte de persil
• Sel et poivre du moulin

Préparation

• Epluchez les carottes et coupez en bâtonnets de 0,5 cm x 6 cm.
• Faire fondre une noisette de beurre dans une poêle, faire suer l’oignon émincé, ajoutez les carottes et les châtaignes.
• Prélevez le zeste de l’orange.
• Pressez l’orange et déglacez les carottes avec le jus.
• Assaisonnez de sel et de poivre et parsemez de cerfeuil ciselé.
• Réservez et laissez refroidir légèrement.
• Taillez dans chaque feuille de brick des carrés de 15 cm de côté.
• Etalez à l’aide d’un pinceau du beurre fondu sur chaque carré et posez une cuillerée de carotte sur un bord. Rabattre les bords droit et gauche et roulez le tout.
• Posez sur une plaque de four et cuire dans un four chaud à 180°C pendant 10 mn.
• Préparez la sauce :
  • Faire suer l’ail écrasé, l’échalote ciselée et les graines d’anis
  • Déglacez avec un trait de vin blanc
  • Ajoutez la crème, le persil concassé
  • Laissez réduire jusqu’à consistance nappante
  • Passez le tout au mixeur, filtrez dans une fine passoire et rectifiez l’assaisonnement.
• Servir les croquants à la sortie du four et accompagnez de sauce persil.

 Carottes aux saveurs d’agrumes

• Préparation 10 minutes
• Cuisson 15 minutes

Ingrédients pour 4 personnes

• 500 g. de carottes
• 2 oranges
• 3 capsules de cardamome verte
• 20 g. de gingembre
• Cerfeuil
• 2 échalotes
• 2 gousses d’ail nouveau
• 1 cuillère à café de miel
• 20 g. de beurre
• Sel et poivre du moulin

Préparation

• Pelez les carottes en laissant 3 cm de fanes.
• Coupez-les en rondelles obliques de 2 cm d’épaisseur.
• Pelez le gingembre et émincez en fine brunoise (petits cubes de 2 mm de côté).
• Prélevez le zeste d’une orange, faites blanchir 2 fois (porter l’eau à ébullition y jeter les zestes, retirer aussitôt - à faire 2 fois pour enlever l’amertume du zeste).
• Pressez les oranges.
• Ouvrir les capsules de cardamome pour récupérer les graines, les écraser.
• Faites fondre le beurre, ajoutez le gingembre, les échalotes émincées, l’ail en chemise (la gousse avec sa peau), les graines de cardamome écrasées, laissez suer 1 min.
• Versez le jus d’orange, ajoutez les carottes, le zeste, le miel, le sel et le poivre.
• Laissez cuire à frémissement 10 min. Le liquide doit réduire en devenant sirupeux.
• Rectifiez l’assaisonnement et parsemez de cerfeuil ciselé.

 Le Délice de la Saint Aimable

• Préparation 15 minutes
• Cuisson 10 minutes

Ingrédients pour 20 macarons

• 250 g de carottes
• blancs d’œufs
• 30 g de sucre en poudre
• 1 cuillère à café de jus de citron
• 200 g de sucre glace
• 140 g de poudre de noisette
• 1/2 cuillère à café de cumin
• 1 cuillère à soupe de crème fraîche épaisse
• Sel et poivre du moulin

Préparation

• Epluchez les carottes, coupez en rondelles et cuisez à l’eau bouillante salée. Bien égoutter et refroidir. Mixez dans un blender, ajoutez une pointe de crème fraîche, rectifiez l’assaisonnement (sel et poivre selon votre goût) et réservez.
• Montez les blancs en neige ferme avec le sucre en poudre, le sel, le jus de citron et le poivre.
• Mélangez le sucre glace, la poudre de noisette et le cumin. Puis tamisez sur les blancs en neige
• Incorporez délicatement avec une spatule pour former un mélange brillant et lisse.
• A l’aide d’une poche à douille, formez des dômes de 3 cm de diamètre sur une plaque de four recouverte de papier sulfurisé.
• Tapez la plaque sur le plan de travail afin de retirer les bulles d’air éventuelles et laissez reposer 20 min à température ambiante.
• Cuire dans un four à 150°C (thermostat 5) pendant 10 min.
• Afin de les décoller facilement, versez un peu d’eau sur la plaque et sous la feuille et laissez refroidir.
• Entre chaque macaron, déposez une noisette de mousse de carotte.

Et puis, sans contredire notre Bugs Bunny préféré, la carotte crue entière, ou râpée avec un filet d’huile d’olive et du jus de citron, est simplement divine !